Mateusz Rolik
Współpraca: Tomasz Gabiś, Dominik Rozwadowski
Good Calories, Bad Calories to książka wyjątkowa. Jej autor, amerykański dziennikarz i badacz Gary Taubes, udokumentował i przeanalizował wiedzę na temat wpływu żywienia na zdrowie człowieka nagromadzoną w ciągu 150 lat. Obraz jaki się wyłania z jego analizy nie pozostawia wątpliwości, że upowszechnione w ostatnich 30 latach zalecenia dotyczące tzw. „zdrowego odżywiania” wyrządziły ludziom wiele złego, a współczesna „nauka o żywieniu” stwarza jedynie pozory naukowości. Gdyby ktoś chciał przeczytać w życiu tylko jedną książkę nt. nauki o żywieniu, powinien sięgnąć właśnie po Good Calories, Bad Calories.
Książka Taubesa to pozycja obszerna, dobrze udokumentowana, z imponującą bibliografią. Jej zasadniczym tematem są teorie naukowe, obserwacje kliniczne i rozwój różnych kierunków badań naukowych z zakresu żywienia i zdrowia. Autor przedstawił genezę i historię zmagania się dwóch konkurencyjnych paradygmatów: hipotezy węglowodanowej i hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej. Ta pierwsza funkcjonowała w głównym nurcie naukowo-lekarskim od połowy XIX w. do późnych lat 70-tych ubiegłego stulecia. Wywiedziona z badań nad otyłością, koncentrowała się na szkodliwej roli węglowodanów, których nadmiar w diecie powoduje problemy z przemianą materii – i w rezultacie otyłość – oraz jest przyczyną wielu schorzeń zaliczanych dziś do tzw. chorób cywilizacyjnych. Hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa jest jej zaprzeczeniem. Wywiedziona z poszukiwań przyczyn choroby wieńcowej w latach 50-tych zeszłego wieku, „uniewinniła” węglowodany a za problemy zdrowotne obwinia tłuszcze, szczególnie tłuszcze nasycone. To one mają wywoływać choroby serca, bo podnoszą poziom „złego” cholesterolu (teoria lipidowa) oraz powodują otyłość (teoria bilansu energetycznego). Można powiedzieć, że od lat 50-tych obie te hipotezy konkurowały ze sobą w świecie naukowo-medycznym na mniej więcej równych prawach. Jednak pod koniec lat 70-tych hipoteza tłuszczowo- cholesterolowa zwyciężyła. Od tego czasu nowe „niskotłuszczowe” myślenie całkowicie zdominowało obszar badań naukowych, medycynę oraz dietetykę. I stan ten trwa do dzisiaj.
Niejednoznaczne rezultaty badań
Gary Taubes obszernie analizuje i dokumentuje okoliczności zmiany paradygmatów w latach 1950-1980. Pokazuje, jak dorobek badawczy wielu pokoleń lekarzy i badaczy zajmujących się hipotezą węglowodanową został całkowicie zepchnięty na margines, a nawet ośmieszony, tylko dlatego, że nie dawał się pogodzić z upowszechnianym nowym „niskotłuszczowym” myśleniem. Ale za nowym paradygmatem tak naprawdę nie stały dowody naukowe. Taubes dowodzi, że w zasadzie wszystkie kluczowe badania, które miały rzekomo dowodzić słuszności niskotłuszczowych dogmatów żywieniowych, przy głębszej analizie albo wprost przeczyły tym założeniom, albo w najlepszym wypadku dawały niejednoznaczne rezultaty. Dla przykładu, trwający od lat 50-tych do dzisiaj, projekt badawczy pn. Framingham Heart Study z upływem czasu przynosił niezgodne z hipotezą tłuszczowo-cholesterolową rezultaty, co znajdowało odzwierciedlenie w kolejnych raportach. Okazało się, na przykład, że mężczyźni, którzy zachorowali na serce, z wiekiem mieli częściej niski cholesterol niż wysoki. Stwierdzono też brak jakiejkolwiek korelacji między poziomem cholesterolu a chorobą serca u kobiet po 50tym roku życia. Raport z 1971 roku stwierdzał, że „cholesterol nie ma wartości prognostycznej” w chorobach serca. Raport z 1987 wskazywał na fakt, że spadek poziomu cholesterolu o 1% skutkował 11% wzrostem śmiertelności z przyczyn ogólnych. Raport z 1992 roku donosił, że „osoby, które jadły najwięcej pokarmów bogatych w cholesterol, najwięcej tłuszczów nasyconych, najwięcej kalorii, ważyły najmniej i były najbardziej aktywne fizycznie”. W kwestii żywienia badanie wykazało, że osoby z wysokim cholesterolem (powyżej 300) i niskim (poniżej 170) stosowały podobną dietę. Ale te obserwacje były w dużej części ignorowane przez administratorów projektu. Nie były też przez długi czas publikowane w prasie fachowej. George Mann, który odszedł z zespołu projektowego Framingham Heart Study we wczesnych latach 60-tych, wspominał, że finansujący badanie Narodowy Instytut Zdrowia (NIH) odmawiał początkowo publikacji jego wyników. Zostały opracowane i opublikowane po raz pierwszy dopiero w 1968 roku.
Metodologia nowego paradygmatu
Taubes pokazuje błędy metodologiczne, logiczne, a często po prostu zwykłą manipulację danymi, której celem było udowodnienie słuszności teorii o szkodliwości tłuszczów. Aby zrozumieć genezę hipotezy tłuszczowo- cholesterolowej, należy przede wszystkim zwrócić uwagę na metodologię badań zastosowaną przez jej „ojca” – Ancela Keys. W latach 40-tych Keys kierował laboratorium fizjologii na Uniwersytecie Stanu Minnesota. Podczas drugiej wojny światowej zasłynął z tego, że opracował model racji żywnościowych dla wojska (racja K – od nazwiska Keys). Po wojnie zajmował się badaniami nad głodem, których owocem była książka na ten temat pt. Biology of Human Starvation, wydana w 1950 roku.
Ancel Keys rozpoczął krucjatę przeciw chorobom serca w późnych latach 40tych XX wieku. Wraz z żoną Maragret, która jako technik medyczny specjalizowała się w technice pomiaru cholesterolu, podróżował po świecie badając poziom cholesterolu i skład diety u różnych populacji m.in. we Włoszech, w Japonii, Afryce Południowej, USA, Finlandii i innych krajach. Eksperymentował też z żywieniem wysokotłuszczowym na pacjentach chorych na schizofrenię, u których obserwował wzrost poziomu cholesterolu.
We wczesnych latach 50-tych Keys wysunął hipotezę, że tłuszcz w pożywieniu podnosi poziom cholesterolu, ten zaś wywołuje chorobę wieńcową. Swoją hipotezę oparł na dwóch badaniach: Six Countries Analysis (1953) i Seven Countries Study (1956). Obserwując wybrane populacje wykazał pozytywną korelację pomiędzy spożyciem tłuszczu w diecie a śmiertelnością w wyniku choroby wieńcowej. Jak pokazuje Taubes, Keys w swoich badaniach selektywnie dobrał próbę. Do dyspozycji miał dane z 22 krajów, ale wybrał z nich tylko 7, o których wiedział z góry, że potwierdzą przyjętą przez niego hipotezę. Gdyby Keys uwzględnił pozostałe państwa, pozornie oczywista korelacja między spożyciem tłuszczu i chorobami serca znikłaby. Co więcej, inny dobór państw pokazałby korelacje odwrotną: im więcej tłuszczu w diecie, tym mniej zachorowań na serce.
Inny problem z badaniami Keysa polegał na tym, pisze Taubes, że skoncentrował się on jedynie na wykazaniu korelacji. A korelacja nie jest równoznaczna z ustaleniem, co jest przyczyną, a co skutkiem. Główny oponent Keysa w tamtym czasie, prof. John Yudkin wykazywał, że wszędzie tam, gdzie Keys widział związek między tłuszczem i chorobami serca, występowała również silna korelacja z ilością spożywanego cukru. Warto pamiętać, że korelacja per se może być myląca. Kogut zawsze pieje o wschodzie słońca, ale czy to oznacza, że bez piejącego koguta słońce nie wzejdzie? Korelacja służyć może jedynie do sformułowania hipotezy, która musi następnie podlegać weryfikacji. Taubes dokumentuje, że do dzisiaj nauka ani takich badań nie wykonała, ani takich potwierdzeń nie dostarczyła.
Nie ma jeszcze komentarzy