Dziś endokrynolodzy i biochemicy wiedzą, że kiedy poziom insuliny jest chronicznie podwyższony, dochodzi do magazynowania kwasów tłuszczowych w tkance tłuszczowej. Kiedy natomiast poziom insuliny opada, kwasy tłuszczowe uwalniane są do krwi z tkanki tłuszczowej, która w rezultacie ulega redukcji. Jak pokazuje Taubes, wiedza ta ma fundamentalne znaczenie w kontekście odżywiania. Insulina jest bowiem uwalniania do krwi w reakcji na węglowodany w diecie, a nie w reakcji na tłuszcze. W 2005 roku George Cahill z Harvard Medical School opisał ten zasadniczy mechanizm następująco: „węglowodany oddziałują na insulinę, która oddziałuje na tkankę tłuszczową”.
Wykluczające się teorie
Taubes pokazuje, że metaboliczno – hormonalne wyjaśnienie przyczyn otyłości, choć znane już w latach 60tych zeszłego stulecia, okazało się nie do pogodzenia z umacniającą się w tym czasie hipotezą tłuszczowo- cholesterolową. Obie hipotezy nawzajem się wykluczały. Rację mógł mieć albo Yudkin, albo Keys. Zwolennicy nowego paradygmatu promowali żywienie wysokowęglowodanowe/niskotłuszczowe, jako „zdrowe dla serca”, a za otyłość obwiniali tłuszcze, które dostarczają więcej energii niż węglowodany. Tę ostatnią konstrukcję wywiedli z fizycznego prawa zachowania energii i teoria ta znana jest dzisiaj jako hipoteza bilansu kalorycznego. Zgodnie z nią, kiedy spożywamy więcej kalorii niż spalamy, występuje dodatni bilans energetyczny i ten nadmiar niezużytej energii magazynowany jest w postaci tkanki tłuszczowej. Innymi słowy, tyjemy z obżarstwa i lenistwa i nie ma przy tym znaczenia źródło pochodzenia energii, bo w ujęciu energetycznym kaloria to kaloria. W konsekwencji, aby spowodować utratę tkanki tłuszczowej, należy wytworzyć „deficyt kaloryczny” poprzez ograniczenie kalorii w diecie i/lub zwiększoną aktywności fizyczną. Współcześnie, w kontekście epidemii otyłości, przytacza się okoliczności dodatkowe, takie jak toksyczność środowiska, zamożność oraz dostępność pożywienia. Ale hipotezy te nigdy w zasadzie nie wyszły poza sferę spekulacji.
Pytania bez odpowiedzi
Jednak w świetle obowiązującej teorii nie sposób wytłumaczyć wielu obserwacji. Dlaczego, na przykład, otyłość występuje razem z niedożywieniem w obrębie tych samych biednych populacji (np. otyłe matki i ich wychudzone dzieci)? Dlaczego otyłość najczęściej stabilizuje się sama na jakimś poziomie bez względu na zmiany dietetyczne? Dlaczego otyłość występuje rzadziej w bogatych grupach społecznych, a częściej pośród biednych, którzy na co dzień ciężko pracują fizycznie? Już w latach 60-tych uznano biedę za czynnik ryzyka przy występowaniu otyłości. Bilansem kalorycznym nie można wyjaśnić innego umiejscowienia tkanki tłuszczowej u kobiet i mężczyzn – otyłości męskiej i kobiecej. Ten mechanizm regulują hormony płciowe. W jaki sposób można spożyciem kalorii, bez odwołania się do uwarunkowań hormonalno-genetycznych, wyjaśnić niemal identyczną dystrybucję tkanki tłuszczowej u bliźniąt? Jak liczbą spożywanych kalorii wytłumaczyć różnice w rozmieszczeniu tkanki tłuszczowej u ludzi? Jak wyjaśnić bilansem kalorycznym takie zjawisko jak lipodystrofia, przy którym występuje gwałtowny zanik tkanki tłuszczowej w jednej części ciała (np. powyżej pasa) i jej równie gwałtowny przyrost w innej części (np. poniżej pasa)? Jak spożyciem kalorii lub lenistwem wyjaśnić lipodystrofię poinsulinową lub tę wywołaną terapią antyretrowirusową u pacjentów z wirusem HIV?
Co ciekawe, zauważa Taubes, przy spożyciu średnio 2700 kalorii dziennie, utrzymanie stałej wagi ciała (+/- 5 kg) na przestrzeni 10 lat wymagałoby dokładności ok. 0,4 % tj. 11 kalorii dziennie. Nawet jeśli ludzie jakimś cudem mogliby liczyć kalorie z taką dokładnością, to należałoby wyjaśnić, w jaki sposób robią to zwierzęta? Otyłość u zwierząt w naturze nie występuje pomimo tego, że nie są one w stanie świadomie monitorować liczby spożywanych kalorii ani oceniać tego, czy znajdują się w dodatnim czy ujemnym bilansie energetycznym. Jednak w jakiś nieznany nam sposób organizm zwierzęcia utrzymuje stałą masę ciała. Już w 1936 roku Eugene Dubois zauważał w książce Basal Metabolism and Health and Disease, że „nie ma dziwniejszego zjawiska niż utrzymywanie się stałej wagi ciała w warunkach stale zmieniającej się aktywności organizmu i niestałości w odżywianiu.”
Co mówi pierwsza zasada termodynamiki?
Taubes omawia wiele problemów związanych z teorią bilansu kalorycznego. Jednak zasadnicze znaczenie ma obserwacja, że teoria ta bazuje na błędnej interpretacji prawa zachowania energii i pierwszej zasady termodynamiki. Zgodnie z prawami fizyki energia w układzie izolowanym nie może być ani utworzona, ani zniszczona, może jedynie zmienić formę. W świetle teorii bilansu kalorycznego, zmiana masy ciała musi wynikać z różnicy między kaloriami spożywanymi i wydatkowanymi, więc zawsze będzie skutkiem dodatniego lub ujemnego bilansu kalorycznego.
Autor Good Calories, Bad Calories tłumaczy, że równanie opisujące pierwszą zasadę termodynamiki wcale nie wskazuje kierunku przyczynowo-skutkowego. Mówi ono jedynie o tym, że zawsze kiedy następuje przybór masy ciała (czyli zwiększenie energii magazynowanej w postaci tkanki tłuszczowej), występuje również dodatni bilans energetyczny. Nie oznacza to jednak, że przybór masy ciała jest spowodowany dodatnim bilansem kalorycznym. Taki pogląd jest nadinterpretacją, uważa Taubes. Według niego, bez pogwałcenia prawa fizyki można przyjąć, że zwiększenie lub zmniejszenie zmagazynowanej energii, czyli lewa strona równania, pełni rolę przyczyny, a nie skutku. Innymi słowy, przybór masy ciała może być spowodowany czynnikami metaboliczno-hormonalnymi, a dopiero w jego rezultacie występuje dodatni bilans energetyczny, którego skutkiem jest wzmożony apetyt i/lub zmniejszona aktywność fizyczna.
Taubes pokazuje, że badania naukowe i obserwacje nie potwierdzają obowiązującej interpretacji pierwszej zasady termodynamiki. Zdaniem autora wyjaśnienie przyczyn otyłości dodatnim bilansem kalorycznym, spowodowanym przejadaniem się, jest zwykłą tautologią i nic w rzeczywistości nie objaśnia. Podobny wniosek sformułował już w 1956 roku Jean Mayer, który notabene w latach późniejszych stał się gorącym propagatorem hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej. Zauważył on, iż „zbyt wiele osób uważa, że przyczyny otyłości można wytłumaczyć przejadaniem się. Wyjaśnienie takie jest tylko innym sformułowaniem tego samego problemu (…).Wytłumaczenie otyłości przejadaniem się jest równie odkrywcze, co wytłumaczenie alkoholizmu nadmiernym piciem”. Podobnie, pisze Taubes, można by powiedzieć, że syndrom chronicznego zmęczenia spowodowany jest nadmierną ospałością i/lub deficytem energii. Takie twierdzenia są niewątpliwie prawdziwe, ale bez znaczenia dla wyjaśnienia zjawiska. Nie dotykają istoty problemu: dlaczego nasi dziadkowie jedli mniej bez uczucia głodu, a my dzisiaj musimy jeść coraz więcej, żeby zaspokoić rosnący apetyt?
Co ciekawe, zauważa Taubes, terminy takie jak „przejadanie się” lub „niedostateczna aktywność fizyczna” są niejasne. Znajdują zastosowanie tylko wobec osób otyłych. Jak zauważył William Bennet, amerykański badacz i były redaktor naczelny Harvard Medical School Health Letter, „jeśli dane zachowanie żywieniowe nie skutkuje otyłością, nie może być zakwalifikowane jako przejadanie się.” Osoba otyła z definicji musiała się przejadać bo przytyła. Osoba szczupła natomiast na mocy tej samej definicji nigdy się nie przejada, bez względu na to, ile kalorii spożywa. Kiedy szczupły człowiek dużo je, nawet więcej niż osoba otyła, mówi się po prostu, że ma „zdrowy apetyt” i tyle.
Nie ma jeszcze komentarzy