Co to za cud? To oczywiście jajko. Cudowny produkt, który możemy zjadać, przyrządzać z niego rozmaite potrawy proste i wykwintne. Z jajka możemy przygotowywać sosy, majonez, dodawać do potraw jako substancję emulgującą.
Ilu naukowców w białych fartuchach i jak długo musiałoby się trudzić, by stworzyć tak wszechstronny i użyteczny produkt. Jajko w kuchni zachowuje się wyjątkowo i jest fascynujące. Może być składnikiem emulsji i wykonywać z pozoru niemożliwe zadania, jak na przykład utrzymanie razem wody i oleju w formie stabilnego roztworu. Jest też użyteczne jako zagęszczacz przekształcający wodę w sos.
Jajko składa się z trzech części: skorupki, białka i żółtka. Skorupka zbudowana jest z wapnia. Jest sztywna i odporna na wodę, lecz przepuszcza powietrze. Jeżeli pozostawimy jajko w pobliżu produktu wydzielającego silny zapach (np. cebuli) to po ugotowaniu okaże się, że przejęło zapach (niemiły w przypadku cebuli).
Białko jest niemal czystą proteiną (czyli czystym białkiem) zawieszoną w wodzie, która stanowi prawie 90 proc. jego składu chemicznego.
Żółtko jest nieco bardziej złożone, ale z grubsza jest to w połowie woda zmieszana z białkami i tłuszczem (35% to tłuszcz). Żółtko ma wszystkie substancje, które są niezbędne do stworzenia nowego życia, w odpowiedniej ilości i proporcji. Białko z żółtka i z części białkowej jest przyswajalne prawie w 100%. Jajko to dobre źródło witamin (tych rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, K, E i witamin z grupy B oraz kwasu foliowego).
Teraz zajmijmy się czymś bardziej podstawowym. Nawet procesy, które wydają się dziecinnie proste, obfitują w tajemnice i odsłaniają złożoność jajka. Weźmy na przykład jajko na twardo. Wydawałoby się nic prostszego. Zalewamy jajko wodą i gotujemy. Ale jak długo? Jeśli jest przegotowane, to żółtko nabierze szarozielonego koloru. Dzieje się tak z powodu reakcji chemicznych, które zachodzą miedzy śladową ilością żelaza w żółtku i równie małą ilością siarki w białku. Im dłużej jajko będzie się gotowało, tym bardziej zielone będzie żółtko. Najlepiej zalać jajko zimną wodą (nie pęknie skorupka), doprowadzić do wrzenia i gotować 7-8 minut (jeśli ma być na twardo), 3 minuty (jeśli na miękko). Zakręcić gaz i zalać jajko zimną wodą.
Jak sprawdzić czy jajko jest świeże? Należy zanurzyć je w lekko osolonej wodzie (1/4 łyżeczki soli na szklankę wody). Jeśli jajko leży płasko na dnie szklanki to znaczy, że jest świeże, jeśli powstanie na dnie to znaczy, że jest kilkutygodniowe, jak wypłynie ? jest stare. I takie jajko wyrzucamy, nie nadaje się do spożycia.
Jajka są bardzo zdrowe, więc jedzmy je ze smakiem. Nie bójmy się cholesterolu zawartego w jajkach ponieważ nie przyswaja się on w tak prosty sposób i w takich ilościach jak nam się wydaje. Obecnie naukowcy zalecają 2-3 jajka na tydzień.
Dziękuję Państwu za tę stronę. Od lat byłam czytelnikiem wersji papierowej „Poradnika” i wiele z tego zastosowalam. Mam jednak pytanie czy jest jeszcze papierowa wersja i gdzie mogę ją nabyć. W Zielonej Gorze jest to niemożliwe. Z poważaniem HB
Dziękujemy za miłe słowa. Papierowa wersja „Poradnika do zdrowia” nie ukazuje się od sierpnia 2011 r. i aktualnie nie planujemy wznowienia jego wydawania. Naszą działalność – zarówno w zakresie poradnictwa dietetycznego, jak i sprzedaży książek, kontynuujemy na stronie http://www.danwit.pl.
Archiwalne numery „Poradnika” dostępne są w siedzibie redakcji – można je zamówić telefonicznie lub mailowo.
Od kilku lat jem średnio 3 jajka dziennie. Czy sobie szkodzę, skoro „Obecnie naukowcy zalecają 2-3 jajka na tydzień” ??
Jestem aktywny sportowo i dość szczupły.
Witam,
Jest wiele prac udowadniających, że jajka i cholesterol w pożywieniu nie szkodzą, oto pierwsze z brzegu:
Q.J.Med. 2003
U. RAVNSKOV Independent researcher
High cholesterol may protect against infections and atherosclerosis
Sam tytuł wskazuje, o czym jest ta praca: „Wysoki cholesterol może chronić przed infekcjami i miażdżycą.
***
Human Nutrition and Metabolism
Maintenance of the LDL Cholesterol:HDL Cholesterol
Ratio in an Elderly Population Given a Dietary
Cholesterol Challenge
Christine M. Greene, Tosca L. Zern, Richard J. Wood,
Sudeep Shrestha, Dimple Aggarwal, Matthew J. Sharman,
Jeff S. Volek, and Maria Luz Fernandez
Departments of Nutritional Science and Kinesiology,
University of Connecticut, Storrs, CT 06269
ABSTRACT We previously evaluated the responses to dietary cholesterol in children and young adults. In this study, the effects of dietary cholesterol on plasma lipids and LDL atherogenicity were evaluated in 42 elderly subjects (29 postmenopausal women and 13 men 60 y old). Our exclusion criteria were diabetes, heart disease, and the use of reductase inhibitors. The study followed a randomized crossover design in which subjects were assigned to consume the equivalent of 3 large eggs (EGG) daily or the same amount of a cholesterol-free, fat-free egg substitute (SUB) for a 1-mo period. After a 3-wk washout period, subjects were assigned to the alternate treatment. The concentration of plasma cholesterol after the EGG period varied among subjects. When all subjects were evaluated, there were significant increases in LDL cholesterol (LDL-C) (P 0.05) and HDL-C (P 0.001) for both men and women during the EGG period, resulting in no alterations in the LDL-C:HDL-C or the total cholesterol: HDL-C ratios. In addition, the LDL peak diameter was increased during the EGG period for all subjects. In contrast, the measured parameters of LDL oxidation, conjugated diene formation, and LDL lag time did not differ between the EGG and the SUB periods. We conclude from this study that dietary cholesterol provided by eggs does not increase the risk for heart disease in a healthy elderly population. J. Nutr. 135: 2793–2798, 2005.
Naukowcy stwierdzili, że spożywanie trzech dużych jajek codziennie nie zwiększa ryzyka choroby wieńcowej u zdrowych ludzi.
***
Kiedyś w Poradniku Dobrego Zdrowia opisałem mechanizmy naukowych mistyfikacji, które dyskredytują wartościowe zwierzęce pożywienie i zalecają bezwartościowe otręby.
Pozdrawiam
Witold Jarmołowicz