Do lat 70-tych zagrożenie dla zdrowia wynikające z nadmiaru węglowodanów w diecie było powszechnie znane nie tylko wśród lekarzy, ale także – a może przede wszystkim – wśród zwykłych ludzi. Dobrze ujął to „British Journal of Nutrition”, który w 1963 roku pisał, że „każda kobieta wie, że węglowodany tuczą.” Wraz z rozwojem badań, druga połowa XX wieku przyniosła szereg książek popularyzujących w społeczeństwie amerykańskim model żywienia niskowęglowodanowego/wysokotłuszczowego, w tym: Eat fat loose fat (1958), Calories don’t count (1961), The Doctor’s Quick Weight Loss Diet (1968), Dr. Atkins’ Diet Revolution (1972) The Complete Scarsdale Medical Diet (1978), The Zone (1995), Protein Power (1996), Sugar Buster! (1998), The South Beach Diet (2003).
Diety izolowanych kultur
Poza wieloma innymi źródłami historycznymi Taubes przywołuje też istotny, a pomijany dziś dorobek badawczy lekarza i antropologa z Uniwersytetu Harvarda, Vilhjalmura Stefannsona, oraz stomatologa i podróżnika Westona A. Price’a. W okresie międzywojennym badali oni izolowane populacje, które przestrzegają swoich tradycyjnych modeli żywieniowych, opartych często w 70-80% na tłuszczu zwierzęcym, a mimo to wolne są od chorób trapiących cywilizację zachodnią. Zaobserwowali oni, a obserwacja ta miała kluczowe znaczenie, że zawsze, kiedy populacje te przyjmowały „cywilizowany” model żywienia, pojawiały się u nich tzw. „choroby cywilizacyjne.” Dorobek badawczy Westona A. Price’a zawiera jego magnum opus pt. Nutrition and Physical Degeneration wydane w 1939 roku.
Na podstawie badań żyjącego w północnej Kanadzie plemienia Innuitów, według których „warzywa i owoce nie są żywnością dla ludzi”, Vilhjalmur Stefannson udowadniał, że dieta wyłącznie mięsna jest zdrowa i nie powoduje deficytów witamin czy aminokwasów, bo wszystko czego ludzki organizm potrzebuje jest w mięsie. Dla udowodnienia tej tezy Steffanson oraz jego współpracownik, duński podróżnik i lekarz Karsten Anderson, poddali się w 1928 roku eksperymentowi przeprowadzonemu pod ścisłą kontrolą znanych w USA antropologów, dietetyków i lekarzy. Przez rok obaj jedli wyłącznie mięso (79% tłuszcz, 19% białko, 2% węglowodany). Przed eksperymentem obaj zostali poddani odpowiednim badaniom, po to żeby w badaniach cyklicznych można było ustalić, czy spożywają węglowodany. Można to stwierdzić np. na podstawie braku ciał ketonowych w moczu. Po roku, wbrew oczekiwaniom lekarzy, nie zauważono pogorszenia stanu zdrowia. Nie wystąpiły u nich żadne niedobory witamin, a niektóre wskaźniki, jak np. ciśnienie krwi u Andersona, spadły (z 140/80 do 120/80). Choć szczupli, obaj dodatkowo nieznacznie schudli. W 1946 roku Stefannson wydał książkę o dietach wysokotłuszczowych pt. Not by Bread Alone. Recenzując tę książkę New York Times napisał w 1946 roku: „Rezultaty pracy Pana Stefannsona ośmieszają technologów od tzw. zbilansowanej diety i miłośników owoców i warzyw”. Stefansson pozostawał na wysokotłuszczowej diecie Innuitów przez ponad 20 lat i zmarł w wieku 83 lat.
Co udało się osiągnąć?
W swojej książce Taubes podkreśla potrzebę rehabilitacji niesłusznie zdemonizowanej hipotezy węglowodanowej, uzasadniając swoje stanowisko na wielu płaszczyznach. Przede wszystkim, obowiązujący paradygmat poniósł porażkę. Wbrew oczekiwaniom, wraz z: upowszechnieniem się niskotłuszczowego modelu żywienia, ograniczeniem w diecie pokarmów i tłuszczów zwierzęcych (nasyconych) na rzecz pokarmów roślinnych i tłuszczów roślinnych (nienasyconych), zwiększeniem w diecie udziału ziaren i zbóż oraz wysokoprzetworzonych pokarmów węglowodanowych, wybuchła w USA epidemia otyłości i tzw. chorób cywilizacyjnych. Liczba chorych na cukrzycę typu II w USA między rokiem 1980 a rokiem 2006 niemal potroiła się rosnąc z 5,6 mln do 16,8 mln. Poziom otyłości, stabilny przez lata 60-te i 70-te na poziomie ok. 12- 14% populacji USA, gwałtownie wzrósł we wczesnych latach 80-tych. Obecnie w USA ponad 2/3 populacji ma problem z otyłością lub nadwagą. Między rokiem 1980 -2000 potroiła się liczba otyłych dzieci w wieku 11-19 lat. Szczególnie niepokojący jest, według badaczy, stały wzrost otyłości brzusznej u mężczyzn, która przyczynia się do powstawania szeregu schorzeń określanych mianem syndromu metabolicznego, w tym choroby serca, wysokiego ciśnienia krwi i cukrzycy. Dlatego można uznać, że cokolwiek sprawia, że tyjemy , to samo sprawia, że chorujemy.
Już w 1997 roku Roland Weinsier z Uniwersytetu Stanu Alabama zauważył przepaść między intencjami, a skutkami wdrożenia na szeroką skalę nowego paradygmatu: „Wysiłki na rzecz promocji produktów niskokalorycznych i niskotłuszczowych okazały się nadzwyczaj skuteczne”, ale ograniczenie spożycia tłuszczu „nie zapobiegły wzrostowi poziomu otyłości w populacji”. William Harlan, z Narodowego Instytutu Zdrowia (NIH) w 1998 opisał natomiast sytuację następująco: „Wbrew oczekiwaniom obserwujemy wzrost wagi, coraz większe porcje posiłków, jemy coraz więcej (…). żywność uboższa w tłuszcz stała się bogatsza w węglowodany i ludzie zaczęli więcej jeść”
O tym, co udało się osiągnąć, informuje nas dzisiaj światowa Organizacja Zdrowia (WHO). Eksperci tej organizacji ostrzegają, że obecne pokolenie dzieci „może być pierwszym od długiego czasu, w przypadku którego przeciętna długość życia będzie krótsza niż ich rodziców”. Odpowiedzialne za to mają być schorzenia niezakaźne takie jak cukrzyca, niektóre rodzaje raka czy nadciśnienie, które coraz częściej dotykają osoby młode, a nawet dzieci. To nie powinno dziwić skoro 43 mln dzieci w wieku przedszkolnym cierpi na nadwagę lub otyłość. Powszechnie dziś wiadomo, że dzieci matek chorych na cukrzycę, rodzą się większe i cięższe. I bynajmniej nie jest to objawem zdrowia. Co zostało dziś z obietnic lepszego zdrowia jakie składali publicznie zwolennicy hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej? Czy ktoś pamięta dziś jeszcze deklaracje takie jak ta złożona przez Anthonego Gotto, przewodniczącego American Heart Association, który jeszcze w marcu 1984 roku, zapewniał na łamach magazynu Time, że „jeśli wszyscy zastosują się do programu obniżania cholesterolu, pokonamy arteriosklerozę do roku 2000”?
Epidemia bezruchu?
Jak pokazuje Taubes, epidemii otyłości i chorób cywilizacyjnych towarzyszy upowszechnienie się kultury fitness i aktywnych form spędzania wolnego czasu. Mało kto dziś pamięta, że w latach 60-tych XX wieku roczny obrót całego amerykańskiego przemysłu fitness nie przekraczał 200 mln dolarów. W 2005 roku przemysł ten generował obrót na poziomie 16 mld dolarów. W 1987 roku sprzedano w USA sprzęt sportowy za ogólną kwotę 21,9 mld dolarów. W 2004 roku ta kwota wyniosła już 52 mld dolarów. Gwałtowne upowszechnienie się aktywności fizycznej w latach 70-tych odnotowały czołowe media w USA. W 1977 „New York Times” opisywał „eksplozję kultury fitness” i analizował ewolucję świadomości społecznej. Przebiegała ona od poglądu popularnego w latach 60-tych, że „intensywne ćwiczenia fizyczne nie są dla Ciebie dobre” do poglądu, że „intensywne ćwiczenia fizyczne są dla Ciebie dobre”, spopularyzowanego w latach 70-tych.
W roku 1980 „Washington Post” donosił, że „nowa rewolucja fitness” ogarnęła 100 mln Amerykanów. W komentarzu gazeta zauważała, że „dekadę wcześniej nazwano by ich pogardliwie świrami”. Upowszechnienie się aktywności fizycznej nazwał „Washington Post” „kluczowym fenomenem socjologicznym drugiej połowy XX wieku”. Robert Levy, dyrektor National Heart, Lung and Blood Institute określił nową kulturę prozdrowotną jako „manię ćwiczenia w czasie wolnym”. To wszystko podaje w wątpliwość rozpowszechniony obecnie pogląd, że współcześni Amerykanie, korzystając z dobrodziejstw postępu cywilizacyjnego, ruszają się mniej niż dawniej i dlatego tyją. Gdybyśmy zaakceptowali tę opinię, musielibyśmy uznać, że miliony ludzi wydają pieniądze na sprzęt sportowy i karnety na fitness, ale z nich nie korzystają.
Od myśliwego do rolnika
Kolejnym powodem, dla którego Taubes postuluje powrót do hipotezy węglowodanowej, jest fakt, że zmiana w modelu żywienia między paleolitem a neolitem była przejściem od diet o niskiej zawartości węglowodanów (dieta łowczo-zbieracza) do diet o wysokiej zawartości węglowodanów, głównie na skutek upowszechnienia się rolnictwa (dieta rolnicza). I to właśnie wpływ tej zmiany na organizm należy badać, argumentuje Taubes. Obowiązujący paradygmat jest absurdalny, ponieważ obwinia stare czynniki, czyli żywność, którą człowiek jadł od zawsze, za wywołanie nowych zjawisk, czyli tzw. chorób cywilizacyjnych.
Rolnictwo przyniosło bezprecedensowe upowszechnienie się zboża i skrobi; dodatkowo rozwój technologii w ostatnich kilkuset latach umożliwił coraz doskonalsze przetwarzanie węglowodanów. Innym kluczowym czynnikiem zmiany jest gwałtowny wzrost konsumpcji fruktozy na skutek zwiększonego spożycia cukru stołowego (w połowie fruktoza) i wysokofruktozowego syropu kukurydzianego (high fructose corn syrup), masowo stosowanego do słodzenia tzw. bezcukrowych napojów i soków. Skalę tego zjawiska najlepiej ilustruje fakt, że w połowie XVIII w. spożycie fruktozy wynosiło ok. 9 kg rocznie na osobę a obecnie każdy Amerykanin spożywa średnio ok 70 kg fruktozy w ciągu roku. Co ciekawe, Stowarzyszenie Przetwórców Kukurydzy (Corn Refiners Association), produkujących wysokofruktozowy syrop kukurydziany, lobbuje obecnie na rzecz zmiany jego nazwy na „syrop kukurydziany” po to, aby poprawić jego wizerunek wśród klientów zaniepokojonych jego negatywnym wpływem na zdrowie.
Zmiana paradygmatu: teoria hormonalna
Kluczowym argumentem Taubesa za rehabilitacją hipotezy węglowodanowej są osiągnięcia endokrynologii, która pogłębiła wiedzę na temat roli i funkcji hormonów w organizmie człowieka. W kontekście badań nad otyłością kluczowe znaczenie ma rozpoznanie roli insuliny. Stało się to możliwe za sprawą Rosalyn Sussman i Yalow Salomon Berson, którzy w 1959 roku opracowali metodę pomiaru insuliny oraz innych hormonów in vivo (we krwi). Już w 1965 roku oboje zauważyli, że insulina jest „najważniejszym regulatorem metabolizmu tłuszczów”, dodając, że uwolnienie kwasów tłuszczowych z komórek „wymaga jedynie negatywnego bodźca w postaci deficytu insuliny”. Stanowisko takie było powszechnie akceptowane przez amerykański establishment naukowo-medyczny w latach 70-tych. Jeszcze 1974 roku American Medical Association instruowało lekarzy, że „tłuszcz jest uwalniany z tkanki tłuszczowej wtedy, kiedy zmniejsza się wydzielanie insuliny”.
Nie ma jeszcze komentarzy