Uogólniając, można powiedzieć za Taubesem, że rozwój tzw. nauki o żywieniu w drugiej połowie XX w. jest historią przemilczeń, zniekształceń i błędów. W wielu przypadkach trudno jest w ogóle nazwać naukę o żywieniu nauką, a badaczy naukowcami w rozumieniu klasycznym – współczesna nauka o żywieniu „nosi znamiona nauki, ale funkcjonuje jak religia”. Eksperci ubierają się jak naukowcy, używają naukowego żargonu, otaczają się przedmiotami kojarzonymi z pracą naukową, pozują na naukowców, ale nie uprawiają nauki. To dlatego Taubes ani razu w swojej książce nie nazywa badaczy wierzących w hipotezę tłuszczowo- cholesterolową naukowcami.
Paradoksalna rzeczywistość czy paradoksalna hipoteza?
Obowiązująca hipoteza generuje wiele paradoksów. Znany jest powszechnie tzw. francuski paradoks (Francuzi jedzą bardzo tłusto a rzadko chorują na serce), ale są też inne: paradoks Szwajcarów, Masajów, Eskimosów, Innuitów i innych kultur izolowanych opisanych m.in. przez Vilhjalmura Stefanssona i Westona A. Price’a. Eksperci wymyślają coraz bardziej fantastyczne wyjaśnienia dla zjawisk, które nie pasują do przyjętej teorii. Eskimosi, na przykład, mają rzekomo posiadać bliżej nieokreślone geny i mechanizmy adaptacyjne pozwalające im zdrowo żyć na „niezdrowej” diecie. Ci sami eksperci nie potrafią już niestety wskazać i opisać mechanizmów funkcjonowania tych genów. Nie potrafią też wyjaśnić, dlaczego zawsze kiedy Eskimos porzuci swój tradycyjny model żywienia na rzecz diety „człowieka Zachodu,” zapadnie na te same choroby cywilizacyjne, co Amerykanin czy Europejczyk.
Trzeba pamiętać, że w naturze nie ma paradoksów, są tylko błędne hipotezy. Tłuszcze zastąpiono węglowodanami, pokarmy zwierzęce roślinnymi i zamiast polepszeniu, zdrowie populacji uległo pogorszeniu. To nie jest żaden paradoks. Stało się tak dlatego, pisze Taubes, że zdrową żywność zastąpiono żywnością niezdrową. Jednak zwolennicy obowiązującego paradygmatu uparcie podtrzymują swoją wersję, mimo że, jak sami przyznają, wielu zjawisk nie wyjaśnia. I to jest właśnie największy paradoks.
Specjalistyczny chaos
Taubes zwraca uwagę na konsekwencje postępującej specjalizacji naukowo-medycznej. Powoduje ona, że poszczególne dziedziny coraz bardziej się od siebie oddalają, stają się „głuche i ślepe” na siebie nawzajem. W efekcie wiedza naukowa jest coraz bardziej fragmentaryczna, niekompletna, szczątkowa. Analiza Taubesa pokazuje, że w niektórych przypadkach ustalenia jednej gałęzi nauki wprost podważają zasadność teorii akceptowanych przez inną dziedzinę. Przykładem tego zjawiska jest relacja między ortodoksyjną kardiologią i dietetyką a endokrynologią. Stosując się do teorii lipidowej, kardiolog będzie zalecał pacjentowi jako „zdrowe dla serca” żywienie niskotłuszczowe czyli wysokowęglowodanowe, które ma obniżać cholesterol. Podobny model odżywiania zaleci dietetyk, bo operuje teorią bilansu kalorycznego, która za otyłość obwinia tłuszcze. Ale endokrynologia wie, że „węglowodany oddziałują na insulinę, która oddziałuje na tkankę tłuszczową”. Chronicznie podwyższony poziom insuliny we krwi na skutek wysokowęglowodanowej diety może prowadzić do wystąpienia insulinooporności. A ta z kolei jest przyczyną otyłości, cukrzycy i innych schorzeń, które wywołują choroby serca. Błędne koło.
Jak pisze Taubes, główny problem polega na tym, że hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa wypłynęła w latach 60-tych XX w. od badaczy zainteresowanych prawie wyłącznie wpływem tłuszczu na poziom cholesterolu i choroby serca. W tamtym czasie endokrynologia była wciąż jeszcze w powijakach, łatwo było ją więc pominąć. „Teraz, gdy teoria hormonalna wskazująca na rolę insuliny w metabolizmie,” – pisze Taubes – „staje się przejrzysta, musi zmagać się z antytłuszczowymi uprzedzeniami nagromadzonymi w ostatnich 30 latach”.
Coraz więcej szczegółów, coraz mniej wiedzy
Taubes zauważa, że za sprawą postępu technologicznego poszczególne dyscypliny coraz bardziej zagłębiają się w obszary swoich zainteresowań, zajmują się coraz bardziej skomplikowanymi procesami biologicznymi, ale, zamiast dostarczać odpowiedzi, mnożą pytania. Naukowcy potrafią dzisiaj szczegółowo opisać najdrobniejsze procesy biochemiczne, które zachodzą w organizmie człowieka otyłego, ale nie potrafią odpowiedzieć na zasadnicze pytanie: „Jakie są przyczyny otyłość?”. Dla przykładu, od odkrycia hormonu leptyny w 1994 roku, badanie otyłości stało się przedmiotem badań biologii molekularnej. W efekcie, pod hasłem „otyłość,” w Narodowej Bibliotece Medycznej (National Library of Medicine) znajduje się ponad 100 tys. artykułów, z których duża część omawia osiągnięcia biologii molekularnej w tym genomiki. Każdy kolejny tydzień przynosi nowe odkrycia, nowe teorie. Omawiane są wariacje genów znane jako polimorfizm, omawiane są cząstki sygnalne nazwane adiponektyny, neuropeptydy Y, ghrelina, receptory cząstek sygnalnych, ich inhibitory itd. Za Taubesem możemy zapytać, dlaczego te badania dostarczają tak wiele informacji a jednocześnie niczego nie wyjaśniają? Widocznie we współczesnej nauce prawda musi być skomplikowana. A każde wyjaśnienie, które nie bazuje na molekułach, receptorach i inhibitorach z definicji jest amatorszczyzną. Ale czy na pewno?
Brzytwa Ockhama mówi: „Bytów nie mnożyć, fikcyj nie tworzyć, tłumaczyć fakty jak najprościej.” Po co szukać skomplikowanego wytłumaczenia, skoro zjawisko ma proste wyjaśnienie, pyta Taubes? Dla przykładu, uderzenie się młotkiem wywoła ból i zapalenie. Złożone mechanizmy powodujące wystąpienie bólu i stanów zapalnych są dziś dobrze rozpoznane przez biologię molekularną i opisane w kontekście ścieżek sygnalizacyjnych i molekuł, które zadziałają w skutek uszkodzenia tkanki. Im więcej tych skomplikowanych procesów, tym dłuższa droga od uderzenia młotkiem poprzez ból i zapalenie aż do wyzdrowienia. Jednak ustalenia na poziomie molekularnym nie zmieniły przecież faktu, że ból i stan zapalny zostały wywołane przez uderzenie młotkiem.
Lektura Good Calories, Bad Calories uświadamia czytelnikowi, że operując nawet najbardziej specjalistyczną acz fragmentaryczną wiedzą nie można w pełni opisać kwestii zdrowia. Jest ono bowiem zagadnieniem interdyscyplinarnym, wymagającym uwzględnienia wielu zależnych od siebie czynników zapewniających stan homeostazy w organizmie. Czynniki te często wykraczają poza zakres zainteresowań jednej czy dwóch specjalizacji medycznych. W tym sensie Taubes dokonał rzeczy wyjątkowej, bo zestawił dorobek badawczy na temat wpływu żywienia na zdrowie z wielu dziedzin medycyny, w tym kardiologii, dietetyki, fizjologii, biochemii, endokrynologii, onkologii, antropologii i genetyki. To ważne, ponieważ specjalistom ledwie starcza dziś czasu, żeby śledzić nowości w zakresie swoich, często wąskich, specjalności; dzięki specjalizacji i postępowi technologicznemu nauka produkuje obecnie taki ogrom materiału, że jego całościowe ogarnięcie jest niemal niemożliwe, nawet dla ekspertów.
Mediatyzacja
Warto pamiętać, że hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa, podobnie jak cała medycyna, coraz mocniej podlega prawom komercjalizacji i mediatyzacji. Jeśli wiedza medyczna ma być efektywnie komunikowana poprzez media do tzw. szerokiej opinii społecznej, to musi być do maksimum upraszczana. żeby dotrzeć do przeciętnego odbiorcy, żeby zmotywować go do działania, nakłonić do wizyty u lekarza lub wykonania badań kontrolnych, komunikat musi być nieskomplikowany, jednoznaczny i wyrazisty. Nie ma w nim miejsca na zawiłości i niuanse rzeczywistej nauki. Zmediatyzowany przekaz naukowy często „gra na emocjach” i stosuje obrazowe i sugestywne metafory, które – choć fałszywe – potrafią wywołać nawet u zdrowego odbiorcy np. strach przed chorobą. Przykładem takiej nieprawdziwej analogii jest przedstawianie układu krwionośnego jako układu hydraulicznego z sercem jako pompą główną. Pokazuje się, że tak jak roztopiony smalec zatyka zlew lub rury w instalacji domowej, tak samo tłuszcz ma zatykać nasze arterie. To tak jakby tłuszcze, które spożywamy, mogły przedostawać się bezpośrednio do krwi. A przecież podlegają, tak jak każdy inny pokarm, złożonym i efektywnym mechanizmom trawienia i metabolizmu. Gdyby tak nie było, to naczynia krwionośne mogłyby ulec zablokowaniu przez marchew lub brokuły. One również potrafią zapchać zlewozmywak. Bez względu na jej absurdalność, taka wyrazista metafora, powtarzana do znudzenia z czasem stała się wiedzą powszechną i dzisiaj każde dziecko już wie, że tłuszcz „zatyka” tętnice. Innym przykładem prymitywizacji przekazu naukowego jest podział cholesterolu na tzw. „dobry” i „zły”. Badacze wiedzą, że w naturze taki podział w ogóle nie istnieje i został on skonstruowany w celu popularyzacji teorii lipidowej.
Lipidowe komplikacje
Hipoteza lipidowa, jako filar obowiązującego paradygmatu, poddana jest przez Taubesa wnikliwej analizie. Geneza tej teorii pokazuje, że opracowanie takiej, a nie innej technologii samo w sobie może na długo wyznaczyć obszar badań naukowych. Technologia pomiaru poziomu cholesterolu we krwi została opracowana już w 1934 roku, podczas gdy pomiar zawartości insuliny stał się możliwy dopiero 25 lat później. Taubes tłumaczy, że przez ćwierć wieku badacze po prostu nie mieli innej możliwości jak tylko koncentrować się na cholesterolu. Inne czynniki, np. insulina, były im nieznane. Kiedy technologia pomiaru insuliny stała się dostępna, teoria lipidowa nabrała już takiego rozpędu, że trudno ją było zatrzymać. Autor przytacza w kontekście teorii lipidowej dowcip o pijaku, który na czworaka szuka pod latarnią zgubionych kluczy. Spytany przez przechodnia, dlaczego szuka w tym właśnie miejscu, odpowiada, że tylko tam jest światło. I podobnie, pisze Taubes, światło przez 25 lat padało tylko na cholesterol.
Teoria lipidowa jest znakomitą ilustracją tego, w jaki sposób upadający paradygmat ratuje się poprzez samokomplikację. W uproszczeniu zawiła historia teorii lipidowej przedstawia się następująco. Ancel Keys postulował pierwotnie, że każdy tłuszcz w diecie podnosi cholesterol, który jest jednorodny i wywołuje arteriosklerozę. To dlatego pierwotnie dokonywano pomiarów tylko poziomu cholesterolu całkowitego, co obecnie uważane jest niemal powszechnie przez naukowców za bezużyteczne. Potem jednak wykazano, że tłuszcz roślinny obniża cholesterol, a tłuszcz zwierzęcy go podnosi. Na tej podstawie sformułowano zalecenia żywieniowe mówiące o konieczności zamiany tłuszczów zwierzęcych na roślinne. Po pewnym czasie okazało się jednak, że nie liczy się źródło pochodzenia tłuszczu (roślinne lub zwierzęce), ale jego nasycenie. Uznano, że tłuszcz nienasycony obniża poziom cholesterolu, a tłuszcz nasycony go podnosi. Ta obserwacja stanowiła problem dla spójności teorii lipidowej, bo okazało się, że np. w smalcu jest ok. 60 % właśnie tłuszczu jednonienasyconego, a np. w wołowinie tłuszczów nienasyconych i nasyconych jest mniej więcej po połowie. Oznacza to, że o ile ok. 50% steku wołowego podniesie nam cholesterol, o tyle drugie 50% tego samego steku cholesterol nam obniży. To z kolei okazało się kłopotliwe z uwagi na fakt, że mięso zostało zidentyfikowane jako główna przyczyna podwyższonego cholesterolu i chorób serca.
Nie ma jeszcze komentarzy