Ilu naukowców w białych fartuchach i jak długo musiałoby się trudzić, by stworzyć tak wszechstronny i użyteczny produkt. Jajko w kuchni zachowuje się wyjątkowo i jest fascynujące. Może być składnikiem emulsji i wykonywać z pozoru niemożliwe zadania, jak na przykład utrzymanie razem wody i oleju w formie stabilnego roztworu. Jest też użyteczne jako zagęszczacz przekształcający wodę w sos.

Jajko składa się z trzech części: skorupki, białka i żółtka. Skorupka zbudowana jest z wapnia. Jest sztywna i odporna na wodę, lecz przepuszcza powietrze. Jeżeli pozostawimy jajko w pobliżu produktu wydzielającego silny zapach (np. cebuli) to po ugotowaniu okaże się, że przejęło zapach (niemiły w przypadku cebuli).

Białko jest niemal czystą proteiną (czyli czystym białkiem) zawieszoną w wodzie, która stanowi prawie 90 proc. jego składu chemicznego.

Żółtko jest nieco bardziej złożone, ale z grubsza jest to w połowie woda zmieszana z białkami i tłuszczem (35% to tłuszcz). Żółtko ma wszystkie substancje, które są niezbędne do stworzenia nowego życia, w odpowiedniej ilości i proporcji. Białko z żółtka i z części białkowej jest przyswajalne prawie w 100%. Jajko to dobre źródło witamin (tych rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, K, E i witamin z grupy B oraz kwasu foliowego).

Teraz zajmijmy się czymś bardziej podstawowym. Nawet procesy, które wydają się dziecinnie proste, obfitują w tajemnice i odsłaniają złożoność jajka. Weźmy na przykład jajko na twardo. Wydawałoby się nic prostszego. Zalewamy jajko wodą i gotujemy. Ale jak długo? Jeśli jest przegotowane, to żółtko nabierze szarozielonego koloru. Dzieje się tak z powodu reakcji chemicznych, które zachodzą miedzy śladową ilością żelaza w żółtku i równie małą ilością siarki w białku. Im dłużej jajko będzie się gotowało, tym bardziej zielone będzie żółtko. Najlepiej zalać jajko zimną wodą (nie pęknie skorupka), doprowadzić do wrzenia i gotować 7-8 minut (jeśli ma być na twardo), 3 minuty (jeśli na miękko). Zakręcić gaz i zalać jajko zimną wodą.

Jak sprawdzić czy jajko jest świeże? Należy zanurzyć je w lekko osolonej wodzie (1/4 łyżeczki soli na szklankę wody). Jeśli jajko leży płasko na dnie szklanki to znaczy, że jest świeże, jeśli powstanie na dnie to znaczy, że jest kilkutygodniowe, jak wypłynie ? jest stare. I takie jajko wyrzucamy, nie nadaje się do spożycia.

Jajka są bardzo zdrowe, więc jedzmy je ze smakiem. Nie bójmy się cholesterolu zawartego w jajkach ponieważ nie przyswaja się on w tak prosty sposób i w takich ilościach jak nam się wydaje. Obecnie naukowcy zalecają 2-3 jajka na tydzień.

Wszystkie ziemskie organizmy, od bakterii począwszy, a na człowieku skończywszy, są zbudowane z wody, białek, tłuszczów, węglowodanów i soli mineralnych. Białka, występujące w przyrodzie, składają się z łańcuchów elementarnych cząsteczek – aminokwasów. Każdy aminokwas zawiera przynajmniej jeden atom azotu. Jest ewenementem samym w sobie, że wszystkie możliwe białka zawierają różne kombinacje zaledwie dwudziestu tych samych aminokwasów. Jest tak, pomimo tego, że nauka zna kilkaset substancji zwanych aminokwasami. Nawet w naszych organizmach, oprócz wspomnianych 20 aminokwasów białkowych występuje wiele innych, nie wchodzących w skład protein. Tworzenie związków chemicznych z udziałem azotu, to generalnie proces skomplikowany i energochłonny. Zatem dla przeżycia kluczową sprawą jest przyswojenie azotu i wyprodukowanie swoistych gatunkowo białek własnych. Pozostałe składniki, tłuszcze oraz węglowodany, bywają łatwiej dostępne. Ponadto mogą być wytworzone z białka. Odwrotne reakcje są trudne, a najczęściej niemożliwe z powodu bariery energetycznej [1] str.338. Istotne jest, jakie skutki powoduje niedobór wartościowego białka w żywieniu kolejnych pokoleń matek i dzieci. Z oczywistych powodów laboratoryjne doświadczenia można przeprowadzać tylko na zwierzętach. W przypadku ludzi, danych dostarczają badania statystyczne. Chciałbym tutaj przedstawić wyniki tych badań oraz wnioski z nich wynikające [3] str.339-352.

Dieta zaspokajająca w pełni energetyczne potrzeby matek, ale dostarczająca tylko połowy niezbędnego białka, powoduje, że dzieci rodzą się mniejsze od swoich rodziców, porównując analogiczny okres rozwoju. Dzieci te, żywione następnie zbyt małą ilością białka, osiągają niższy wzrost i późniejszą dojrzałość płciową niż rodzice. W odniesieniu do masy całego ciała, mózgi dzieci są jednak większe. Zmniejsza się zróżnicowanie dzieci i rodziców. Zjawiska te powtarzają się w kolejnych pokoleniach, tzn. dzieci spożywające za mało białka są średnio mniejsze niż rodzice, później dojrzewają, stają się bardziej podobne do rodzeństwa oraz rodziców, a ich mózgi mają coraz większy udział w masie całego ciała [3] str.22,350,392. W przypadku poprawy żywienia i zjadania dostatecznej ilości białka, następuje odwrócenie kierunku zmian.